El mole poblano, historias y leyendas

La ruta del sabor, mole poblano

El mole poblano se remonta a la época precolombina, llamado “mulli”, que significa potaje o mezcla con la que se cubría carne de guajolote, aparece documentado por Francisco de Burgoa en la época colonial, quien refiere que este platillo se hacía para ceremonias indígenas como ofrenda a los difuntos.

El aderezo del “Tolomulli” – mole de guajolote- consistía en una mezcla de chiles chilhuaucle, o chiles secos ahumados o negros, chocolate, pepitas de calabaza, hojas de hierba santa o aguacate. Posteriormente se fueron incorporando otros ingredientes que llegaron con la colonia, cambiando el guajolote por el pollo.

Uno de los relatos mas famosos de la “historia” del mole se debe al escritor Artemio de Valle Arizpe. En su historia se menciona que fue sor Andrea de la Asunción, monja dominica del convento de Santa Rosa, quien obtuvo la inspiración divina para crear el mole.

Con motivo de una celebración por la visita del virrey Tomás Antonio de la Serna y Aragón, conde de Paredes y tercer marqués de la Laguna, quién se encontraba de paso por la ciudad, pidió un platillo que deleitara su paladar, la hermana puso su más grande esmero en un platillo que terminó por cautivar al virrey. La historia cuenta que sor Andrea molía en un metate casi un centenar de ingredientes y que los olores del guiso atrajeron a todas las hermanas del convento quienes dejaron sus actividades para ver de dónde provenía el delicioso y agradable aroma, cuando la madre superiora se dio cuenta del alboroto se acercó y rompiendo el silencio que debía de guardar dijo: “Hermana, ¡qué bien mole!”, con lo cual provocó las risas de las demás hermanas que le corrigieron diciendo: “Se dice: ¡qué bien muele!, hermana” y es por ello que se llamó mole a este platillo.

El paladar del virrey y todos sus comensales llegó al éxtasis con aquel estupendo platillo. Jamás la boca de su excelencia había probado nada tan singular y magnífico.

Cuenta otra leyenda, que en una ocasión Juan de Palafox, virrey de la Nueva España y arzobispo de Puebla, visitó su diócesis, un convento poblano le ofreció un banquete, para el cual los cocineros de la comunidad religiosa se esmeraron especialmente. El cocinero principal era fray Pascual.

Ese día estaba particularmente nervioso y comenzó a reprender a sus ayudantes, en vista del desorden que imperaba en la cocina.

El mismo fray Pascual comenzó a amontonar en una charola todos los ingredientes para guardarlos en la despensa y era tal su prisa que fue a tropezar exactamente frente a la cazuela donde unos suculentos guajolotes estaban ya casi en su punto. Allí fueron a parar los chiles, trozos de chocolate y las más variadas especias echando a perder la comida que debía ofrecerse al Virrey.

Fue tanta la angustia de fray Pascual que éste comenzó a orar con toda su fe, justamente cuando le avisaban que los comensales estaban sentados a la mesa.

Un rato más tarde, él mismo no pudo creer cuando todo el mundo elogió el accidentado platillo.

Sin lugar a dudas el mole no es producto de una casualidad, sino el resultado de un lento proceso culinario iniciado desde la época prehispánica y perfeccionado en la colonia, cuando la cocina mexicana se enriqueció con elementos asiáticos y europeos.

Actualmente el mole poblano combina varios ingredientes, como pollo, con la salsa para mole que es preparada con cacao o chocolate de tablilla sin o con muy poco dulce, chiles ancho, chiles mulato, chiles pasilla, chipotle, jitomates, almendras, nueces, pasas, ajonjolí, clavos, canela, perejil, pimienta, cebolla, ajo y claro, tortillas.

A pesar de ser un platillo con un número impresionante de ingredientes fuertes o muy condimentado, un mole bien preparado no es pesado para el estómago y se disfruta de una sobremesa agradable.

Las proporciones correctas, propiamente no existen, y algunos ingredientes pueden omitirse o variar en proporción, aunque la alta cocina mexicana hace referencia a los recetarios más antiguos como la referencia oficial.

@GallardoChurea

@GallardoChurea

Ingeniero en Electrónica Mestro en Liderazgo y Dirección Emprendedor de negocios Especialista en innovación y liderazgo

Deja un comentario

Tu dirección de correo electrónico no será publicada. Los campos obligatorios están marcados con *